Ферментатор или заквасочная машина Fermentolevain — ферментационная камера, работающая по технологии брожжения. Это устройство, автоматизирующее циклы ферментации и хранения для производства жидкой закваски. Оборудование, позволяющее как готовить, так и консервировать жидкую закваску, можно добавлять в различные конечные тестовые смеси.

Хлеб с закваской может храниться и сохраняться дольше, чем обычный хлеб, благодаря кислотности, выделяемой бактериями, которая замедляет черствение. Этот вид хлеба также имеет более толстую корку, которая действует как защитный покров. Использование натуральной закваски сокращает время брожения и замеса теста и позволяет отказаться от улучшителей. Поскольку клейковина гораздо более структурирована, механические операции легче: тесто более эластичное, что облегчает слоение и формование, резка более проста, а тесто менее липкое, имеет в качестве основных функций обеспечение подъема теста, улучшения вкуса, консервации и увеличения питательных веществ хлеба. Закваска замешивается с использованием муки и воды, в последствии подвергаясь кислотной обработке — ферментации. Принцип работы ферментатора основан на охлаждении и поддержании температуры содержимого бака. Охлаждение осуществляется за счет холодильной установки, установленной в задней части машины. Внутри этого резервуара перемешиваются среда (продукт) и бактерии, и происходит процесс брожения. Через среду пропускают насыщенный кислородом воздух, и в ходе перемешивания масса становится однородной. Очень важным фактором в этом процессе является непрерывное сохранение конкретной температуры, которая контролируется и поддерживается при помощи воды или пара, проходящим по трубкам теплообменника.

Модели данных ферментаторов различаются объёмом бака.

Подписаться на рассылку